Корреспондент «Бугурусланской правды» разбиралась, почем нынче местный хлеб и каков его ассортимент.
Некоторые бугурусланские производители согласились рассказать о своем производстве…
В нашем городе немало хлебопеков. Кто-то только набирает высоту, а кто-то работает не один десяток лет.
Начну со старожилов. Продукция ПО «Коопторг» знакома, наверное, каждому горожанину и сельчанину на бугурусланской земле. Когда-то хлебопекарный цех этого предприятия базировался в Пилюгино, потом «переехал» в город.
— Были времена, когда выпекали до 60 тонн хлеба в месяц: тогда производителей хлеба было гораздо меньше, чем сегодня, — вспоминает руководитель предприятия Надежда Булдыкова. — А сейчас в торговых точках изобилие продукции разных поставщиков, в том и числе не из нашего региона.
Что нужно, чтобы печь хлеб в промышленных масштабах? Сотрудники, оборудование, сырье. И качество этого сырья немаловажно. От того, какая мука используется для выпечки, напрямую зависит итоговый выход хлеба. Один из важнейших для производства показателей — влажность муки. Следует обращать внимание и на белизну.
В «Коопторге», например, работают с оренбургской мукой. Закупают большими партиями, по 20 тонн. Хлеб пекут опарным способом — ставят хмелевую закваску. Современное оборудование позволяет автоматизировать большинство процессов. Так, в одну печь идет закладка сразу 192 булок. Цех оснащен двухскоростными тестомесами. Облегчают труд пекарей тестоделители, которые экономят время и силы на разделку: остается только брать готовые «кругляши» и раскладывать в формы.
— Есть, конечно, абсолютно автоматизированные производства, была в Чехии на подобном предприятии. Но у нас огромную роль играет человеческий фактор. Каким бы хорошим ни было оборудование, случается так, что из одного и того же сырья разные люди пекут разный продукт, — делится профессиональной «кухней» Надежда Александровна.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий у предприятия большой, более 40 видов: с йодированным белком, морской капустой, эстонский, славянский, карельский… Цены на коопторговский хлеб в их собственных торговых точках невысоки: буханка пшеничного из муки первого сорта (450 граммов) стоит 27 рублей, дарницкий формовой и подовый того же веса обойдутся в 29 рублей, батон особый (300 граммов) – 24 рубля. Держать такую цену в нынешних экономических реалиях непросто.
— Вспоминаю, что в советское время мороженое и хлеб были одинаковыми по цене и стоили 16-22 копейки. Сейчас мороженое менее 100 рублей сложно найти. Стоимость хлеба не растет так, как цены на все остальные продукты, — делится руководитель «Коопторга». — Продаем хлеб в различных торговых точках, работаем и с крупными сетевыми магазинами. В сетевых магазинах идет наценка, иногда высокая.
Большая проблема и с кадрами. Найти хорошего пекаря на производство — редкая удача. Пекарей с опытом и желанием работать — острый дефицит.
— К сожалению, молодежь выбирает, что полегче: делать ногти, наращивать ресницы, — делится Надежда Булдыкова. — Иногда люди возмущаются: «Кто за такую зарплату согласится работать?!» (прим. автора — зарплата пекаря — 30 тыс. рублей). А что делать? Если бы цена реализации буханки хлеба была 500 рублей, тогда да, можно было бы платить пекарям и по 60 тысяч рублей.
… Побеседовала с завпроизводством еще одного известного бугурусланского производителя хлеба — ИП Г. В. Рафиковой — Юлией Ахмадуллиной. Хлеб от Г. В. Рафиковой реализуют в Бугуруслане, Асекеево, Бугурусланском и Северном районах. В стационарных торговых точках буханку белого хлеба (весом 600 граммов), изготовленного из муки высшего сорта, продают за 30 рублей, 500-граммовый дарницкий, 400-граммовый батон, 450-граммовый дарницкий — за 29 рублей.
— Печем на хмелевых дрожжах, без химических добавок, ржаной — на лактобактерине. За этот год цена на наш хлеб не выросла, — отмечает Юлия Ахмадуллина. — Закупаем сырье в разных регионах — и в Самарской области, и в Татарстане. Важно, чтобы мука была сделана по ГОСТу, смотрим на белизну, клейковину. И хотя итоговая цена хлеба у нас невысока, не гонимся за дешевизной муки — стараемся выбирать качественную по адекватной цене. А вот расценки транспортных компаний за доставку выросли значительно — на это самые
большие затраты.
Озвучивает Юлия и еще одну серьезную проблему: отсутствие запчастей к хлебопекарному оборудованию (печам, расстоечным шкафам и пр.) Как правило, все комплектующие импортировались, даже если оборудование и было собрано у нас.
— Не всегда можно найти российские аналоги. Например, нам на расстоечный шкаф нужен двигатель производства Германии и найти его сложно, — сетует Юлия. — С кадрами тоже непросто: работает старшее поколение, а молодежь не хочет. А ведь труд пекаря – нелегок, это же физическая нагрузка, работа в горячем цехе…
Некоторые горожане и сельчане пекут хлеб дома. И иногда это увлечение становится делом жизни, вырастая в собственное небольшое предприятие. Так произошло у Алсу Санжаповой. Любила печь хлеб и «кондитерку» сама, для близких. И получалось настолько хорошо, что все советовали ей начать печь на продажу. Сейчас у Алсу две торговые точки, известные горожанам под названием «Хлебное место».
— Работаем уже более пяти лет. Печем хлеб не в формах, а в особых подовых печах на камне. Там жар и сверху, и снизу — как в русской печи. Поскольку делаем акцент на правильном питании, выпекаем хлеб суточного брожения, на закваске без дрожжей и без сахара. В некоторые сорта добавляем семя льна и подсолнечника. У нас семь видов хлеба, в том числе багеты, чиабатта. Минимальная цена нашего хлеба 75 рублей (вес — около 550 граммов), — рассказала Алсу Санжапова.
Такая цена, по ее словам, обусловлена тем, что при приготовлении хлеба на всех стадиях задействовано много физического труда, кроме того, велики затраты на электроэнергию: большое количество холодильного оборудования, в котором хлеб находится в процессе выбраживания, плюс печи, камень которых до выпечки прогревается два часа… Каждого пекаря хозяйка обучает сама.
— Конечно, есть и сложности — с кадрами, ростом цен на ингредиенты. Но справляемся и работаем! — делится Алсу.
…ООО «Кондитер» — еще одно местное предприятие, где пекут хлеб. Оно было зарегистрировано в 2000 году. На производстве свой мельничный комплекс. Реализуют продукцию и в собственных магазинах, и в других торговых точках города. Буханку белого из муки высшего сорта здесь можно купить за 28 рублей, как и дарницкий; отрубной — за 26 рублей, батон — за 50 рублей.
В Бугуруслане развита и сеть пекарен. Так, в пекарнях «Булка хлеба» (ООО «Хлеб») хлеб из муки высшего сорта продается по 36 рублей, круглый подовый — по 38 рублей, бородинский — по 36 рублей, батон-багет — по 43 рубля. В пекарнях «Дом хлеба» (ИП Е. В. Пузикова) хлеб пшеничный сельский можно купить за 45 рублей, хлеб-каравай русский — за 52 рубля, батон чайный — за 45 рублей, хлеб дачный с чесноком за 45 рублей.
… Печь хлеб — благородно и почетно. Сколько нужно труда, чтобы он был качественным и всегда ждал нас, покупателей, на прилавках — свежим, с пылу, с жару. В чем нуждаются хлебопеки, какой помощи ждут?
— Для того, чтобы хлеб у нас оставался недорогим, и в то же время люди шли на производство, необходимы какие-то меры поддержки, дотации. Часть расходов таких предприятий необходимо возмещать, — считает Надежда Булдыкова. — Привозного хлеба много, и конкуренция высока. Каких только производителей не встретишь на прилавках и крупных сетевых, и мелких частных магазинов. Но важно помнить: предприятия в черте города — прямые «поставщики» налогов в бюджеты разных уровней, в том числе городской и областной.
Юлия Шунцева. Фото: ПО «Коопторг».
