Национальная кухня – это не просто еда, а ещё и неотъемлемая часть народной культуры. У неё всегда особенные, неповторимые черты, вкусы, запахи… Гостья Алсу Санжапова поделилась, ароматы каких блюд запечатлелись в её памяти с детства:
— Одно из основных блюд татарской кухни – суп-лапша домашняя. Это – атрибут практичес-ки любого праздника, как семейного, так и национального. В татарских семьях сначала едят бульон с лапшой, а потом отдельно картошку с мясом из супа.
Ну и, конечно, — нарядный бэлеш, большой курник. Внутри которого, как в горшочке из теста, запекается сочное мясо с картошкой с добавлением бульона… Потом эта красота ставится на стол, «крышка» вскрывается, и начинку черпают ложками. Вкусные корочки тоже едят.
Воспоминание из детства: почти каждые выходные в нашей семье пекли кыстыбый – лепёшки с начинкой из варёной картошки, приготовленные на сухой сковороде. Бабушка делала кыстыбый ещё и с молочной пшённой кашей. Сейчас я экспериментирую с начинками: готовлю лепёшки с мясом, сыром, зеленью…
Суббота в нашей семье всегда начиналась с блинов — толстых, «пушистых». Бабушка наливала тесто на сковороду и ставила в печку. Замес был непростой — из разведённого водой (молоком) хлебного теста. Я позже научилась печь другие — дрожжевые. А сейчас, когда приезжают дети, пеку толстые, кислые блины без дрожжей – на закваске и молоке.
Ещё одно любимое национальное блюдо — перемячи. Это знакомые всем беляши, только не закрытые, а с отверстием с одной стороны. Их пекут на Уразу-байрам и Курбан-байрам.
Если говорить про Уразу-байрам, то большому празднеству предшествует пост. От рассвета до заката не едим и не пьём даже воду. Есть и пить можно только после заката — любую халяльную пищу, суп, овощи, сухофрукты (финики). После дневных ограничений много уже не съешь — желудок уменьшается. Зато есть время «подготовить» этот поздний приём пищи, оформить красиво тарелку — это целый ритуал. После захода солнца пьём воду и чай: стараемся восстановить водный баланс. Сама держу посты каждый год, начиная, наверное, лет с 16.
В праздник мужчины рано утром идут в мечеть. Женщины тоже встают на заре и готовят застолье. Еды должно быть много – сытной, разнообразной…
Если говорить о сладкой выпечке, то одно из самых известных блюд в Татарстане – губадия. Но я родом из Самары (в Бугуруслан приехала после замужества): мама — из Самарской области, папа — из Ульяновской. И у нас в семье предпочитают печь рисовый пирог — дэге бэлеш. На тонком-тонком тесте — начинка: сладкая рисовая каша на молоке, сверху – много изюма. Готовый пирог разрезается, и заливается растопленным сливочным маслом… Он очень вкусный, пропитанный.
Пекутся и обычные пироги со сладкой начинкой — яблоками, курагой, черносливом со сливками или сгущёнкой, подаются блины с творогом и яблоками. Татарское застолье — это бесконечное чаепитие. Заваривается сразу по паре чайников. Чай льётся рекой… Сейчас мы пьём его из обычных стаканов и кружек, а раньше, помню, бабушка подавала чай исключительно в пиалах (кася). А к чаю, помимо выпечки, – варенье, замороженные свежие ягоды…
Ещё один из старых атрибутов сервировки стола – деревянные расписные ложки. Даже сейчас они в ходу. Бабушка умерла, поминки по ней мы справляем в её деревенском доме. И старенькие бабушки, которые приходят её помянуть, просят подать именно такие ложки. Нам, современным людям, ими есть уже не очень удобно — отвыкли.
Курбан-байрам татары празднуют три дня. Режут баранов, быков. Часть мяса по традиции нужно приготовить и съесть со своей семьей, дома, часть — раздать бедным, а третьей частью накормить как можно больше людей – например, накрыть стол и пригласить много гостей. Блюда в этот день — такие же, как на Уразу-байрам, только суп обязательно варится из «жертвенной» баранины или говядины.
Яркое событие в любой татарской семье — никях, часть свадебного обряда. В прошлом году выдала дочь замуж: свадьбу справляли в деревне, соблюдая старинные обычаи. Татарское застолье – безалкогольное. Гостей пригласили в бабушкин деревенский дом, накрыли стол…
По обычаю, молодые за стол не садятся – их размещают в центре комнаты. Приходит мулла, читает молитвы. Гостям раздают садака – подаяние (раньше это были вещи, например, носовые платки, а сейчас — деньги). После заключительной молитвы молодожёны уходят. Начинается подача праздничных блюд. В меню не только традиционный суп, но и разнообразные салаты и закуски, а также вторые блюда — бешбармак, плов…. За столом пьют чай, сок, минеральную воду. Пироги выносят на больших подносах – гости берут, кто сколько сможет съесть.
Татарские праздники длятся три дня. В эти дни принято посещать родителей: сьезжаются дети, внуки… Бабушки готовят большое застолье.
У меня остались чудесные, светлые воспоминания о детстве: мы, маленькие, очень любили праздники. Столько в доме вкусного в эти дни: пахнет блинами, пирогами, беляшами… И атмосфера веселья, ожидание подарков — детей всегда старались порадовать. Ходили мы и по домам соседей – раздавали садака. Всё это живо до сих пор — и в моей семье, и в семье детей. Кулинарные навыки передаются из поколения в поколение — моя дочь радует своего супруга национальными блюдами, как когда-то это делали её прабабушки…
Записала Юлия ШУНЦЕВА.