Ремесло. История одной бугурусланской пекарни
Юлия ШУНЦЕВА
«Если ждать минуты, когда всё, решительно всё будет готово, никогда не придётся начинать», — мудро заметил классик Иван Тургенев. Героиня сегодняшней публикации — бугурусланский предприниматель Алсу САНЖАПОВА — не ждёт. Воплощает в жизнь заветные планы даже тогда, когда непросто и мало исходных ресурсов: в 2018 году начала печь хлеб на дому, без специального оборудования и персонала. Сейчас, спустя семь лет, её смело можно назвать хозяйкой собственного бренда хлебопекарной и кондитерской продукции.
Главное – начать
Любое большое дело начинается с первоначального интереса. У Алсу Хамитовны всегда лежала душа к приготовлению пищи. Она, дипломированный повар-кондитер, 13 лет радовала кулинарным искусством посетителей одного из городских ресторанов. А потом серьёзно увлеклась выпечкой хлеба на закваске. Следуя принципам правильного питания, стала печь полезный хлеб дома — для семьи.
— Узнала, как самостоятельно «вывести» закваску — первая моя была ржаной. Получилось вкусно, понравилось близким и друзьям. Захотела узнать больше, пройти обучение, — вспоминает собеседница.
Этому нигде поблизости не учили: специалисты-технологи наперечёт и в столице. Но если человек действительно «горит» чем-то, обстоятельства складываются так, как надо. В феврале 2018 года в Уфу на неделю приехала технолог из Москвы. Бугурусланка воспользовалась счастливой возможностью, поехала на мастер-класс.
— Три дня вместе с другими участниками училась выпекать хлеб на закваске в обычной домашней духовке. Параллельно осваивала тонкости производственной выпечки в пароконвектомате и печи. Ещё три дня обучалась работе со слоёным тестом, круассанами. На этом обучение не прервалось – ещё три месяца занимались онлайн. А потом я закормила всех родственников хлебом и круассанами! — с улыбкой рассказывает Алсу Хамитовна.
Близкие и знакомые посоветовали нести продукцию «в люди». Сказано – сделано: героиня публикации завела «хлебные» страницы в соцсетях. Появились постоянные клиенты. Стала думать об открытии пекарни. Но как это сделать, когда нет ничего — ни помещения, ни оборудования, ни людей?
Как запустить производство
— В сентябре 2018 снова съездила на учёбу, на этот раз в Екатеринбург, а 7 ноября открыла ремесленную пекарню, — делится предпринимательница.
За словом «открыла» стоит огромный труд. Нужно было обеспечить наличие многих составляющих. Прежде всего, требовалось помещение. Удалось взять в аренду маленькую кухню бывшего клуба: два месяца ушло только на то, чтобы всё там отмыть, привести в надлежащий вид. Затем – оборудование. Сердце хлебного производства, печь, стоит дорого, а стартовые финансы были ограничены – помогали родные.
— Нашла бюджетный вариант — импортную подовую печку. Её уникальная особенность в том, что она долго разогревается (полтора часа). Хлеб в ней печётся на камне — жар распределяется как в русской печи, — делится Алсу Хамитовна. — Приобрела небольшой тестомес, инвентарь, весы. Для выпечки хлеба на закваске необходимы были холодильники, стеллажи — по счастью они имелись в арендованном помещении.
Но самое главное – единомышленники, которые «горят» теми же идеями. Как найти тех, кто захочет приходить на работу в 4 часа утра? Чтобы это делать ежедневно, дело надо очень любить… Удалось увлечь планами коллег, знакомых. Работали вчетвером, поначалу — на чистом энтузиазме. Помогала и дочка Алсу Хамитовны, приходя после учёбы. Сами продавали готовую продукцию в помещении бывшего склада, переоборудованного в мини-магазин. Было тесно, приходилось приспосабливаться… Но дело пошло!
Татьяна Столярова – заведующая производством — работает в пекарне с момента основания, сейчас она правая рука Алсу Санжаповой. В 2018 году Татьяна Вячеславовна оставила прежнюю работу в ресторане и окунулась в незнакомую сферу. Вот что вспоминает:
— Дома всегда что-то пекла, с детства. С выбором профессии не было колебаний – стала поваром-кондитером. Когда Алсу позвала работать вместе, засомневалась: не было опыта работы с хлебом, теста поначалу боялась. Всё делала Алсу, а я стояла рядом, смотрела, запоминала. Однажды она меня «перехитрила»: сказала, что нужно отлучиться и ушла! Осталась я один на один с уже замешанным, подошедшим тестом. Его нужно было «раскидывать», укладывать в формы, а Алсу всё не возвращалась… Помню, я даже плакала от стресса. Трясущимися руками стала делать всё, что нужно. Вот так и преодолела страх, научилась!
В 2019 году коллеги освоили ещё одно направление – изготовление тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Алсу Санжапова и Татьяна Столярова научились делать разнообразные торты по ГОСТу. Освоили работу с кремами, сборку и красивое оформление тортов. Учёба не прекращается и поныне — каждый год кондитеры ездят на мастер-классы, форумы, повышают профессиональный уровень.
— Татьяна нашла себя как оформитель, делает это мастерски, — добавляет Алсу Хамитовна. – Проснулись способности художника, а это очень важное качество в оформлении тортов и пирожных. Сложные заказы – например, свадебные торты, оформляем вместе. Ассортимент кондитерских изделий у нас очень широк.
Производство стало прирастать другими сотрудниками – пекарями и кондитерами, а затем и площадями. Прежнее маленькое помещение, с которого, начинали, осталось в прошлом. Сейчас предприятию тесно уже в границах двух торговых точек.
Думать о здоровье
Но вернёмся к хлебу, ведь он – всему голова. Сейчас в пекарне Алсу Хамитовны выпекают хлеб 11 наименований – ржаной, ржано-пшеничный, с семечками, злаковыми добавками (лён, пшеница, кунжут, геркулес), чиабатту, фитнес-хлеб из цельнозерновой муки и другие. Хозяйка производства признаётся: пробовали разные виды. Был и картофельный, и хлеб с морковью, и кукурузный, и гречишный. Но проверку временем прошли именно эти 11 наименований.
— Хлеб у нас недешёвый. И это не только потому, что дорогие ингредиенты. Сама технология приготовления хлеба на закваске дорогая. В пять часов утра мы ставим опару, в 11 — замешиваем тесто, в обед начинаем его «раскидывать», укладывать в формы. Очень много действий приходится совершать пекарю. Затем хлеб целую ночь стоит в холодильнике (а это затраты электроэнергии) и только на следующей день отправляется в печь. С ним буквально нянчимся, — подчёркивает предприниматель.
Культуру правильного питания в нашем провинциальном городке, по словам собеседницы, люди начали открывать для себя недавно. Не все знают, чем полезен хлеб на закваске. Алсу Хамитовна объяснила: такой хлеб — продукт длительного брожения. За счёт него закваска «съедает» глютен в пшеничной муке. В итоге хорошо выбродивший хлеб легче усваивается, нет тяжести в животе, вздутия, газообразования.
— Закваска по запаху напоминает кисломолочные продукты. В ней – те же бактерии, что в кефире и йогурте. То есть молочнокислое брожение происходит в хлебе. Это очень тонкий процесс, который зависит даже от погоды за окном, температурных условий в цехе, влажности воздуха… Ещё такой хлеб полезен тем, что в нём нет искусственного сахара – только природный, уже содержащийся в муке (единственное исключение — «французская булка» – но и там всего 7 граммов сахара на буханку). В нём меньше калорий, чем в дрожжевом хлебе, — поясняет Алсу Санжапова.
В «Хлебном месте» работают строго по рецептурам, технологическим картам. Для руководителя — это принципиальный вопрос: как повар-кондитер, а теперь и технолог она не терпит приблизительности и произвола. Нельзя взять «немножко того» и «щепотку сего», нельзя работать «на глазок», если хочешь стабильно получать качественный результат. Чуть отступил – меняется вкус теста, уходит воздушность. В ремесленной пекарне Алсу Санжаповой умеют выпекать даже безглютеновый мультизлаковый хлеб.
— У нас очень дружный, сплочённый коллектив. Всегда помогаем друг другу, не взирая на статус и специализацию. Равняемся на нашего лидера – Алсу, — отмечает Татьяна Столярова.
Александра Анатольевна, пекарь, пришла в коллектив недавно:
— Когда работа нравится, не видишь в ней сложностей. Придя сюда, узнала много нового. Мне очень нравится работать с тестом на закваске – к нему приятно прикасаться, оно живое.
— Да, это действительно так. Тесто живое, и работать с ним нужно с любовью, с хорошим настроением. Без этого результата не будет – оно всё чувствует! – говорит Алсу Санжапова.
Неизбывная любовь к своему делу – в деталях: достаточно увидеть, как умело, сноровисто работают бок о бок и создательница пекарни, и всё её сотрудники. Закономерное следствие – целая вереница сертификатов, почётных грамот и благодарственных писем.
В этом году Алсу Санжапова завоевала третье место в городском конкурсе «Предприниматель года» (номинация «Предприниматель в сфере производства»), получила благодарность регионального министерства экономического развития, инвестиций, туризма и внешнеэкономических связей.
Вот так, выйдя из уютного мира домашней кухни, можно найти дело всей жизни — то, что приносит пользу и людям, и родному городу.